Caccia a tavola: pappardelle al sugo di fagiano

Riprendiamo la pubblicazione delle ricette tratte dall' opera:

“Caccia a tavola. La storia la cultura il piacere del gusto”

realizzata dall' Arci Caccia con la collaborazione di Slow Food Arcigola, ora Slow Food

Trenta osterie per i trent’anni di Arci Caccia - AGRA Editrice

Per 6 persone

Ingredienti per le pappardelle

Farina bianca, 500 gr.

Uova gialle, 4

Un pizzico di sale

Impastare energicamente con il metodo classico la farina bianca, le uova gialle per la sfoglia, 1 pizzico di sale. Aggiungere all’occorrenza un poco di acqua, far riposare la pasta per qualche minuto, tirare la sfoglia e tagliare con la rotella delle strisce di pasta larghe almeno 3 cm. Si ottengono così delle grosse tagliatelle che andranno lasciate asciugare per qualche ora, poi cotte in abbondante acqua calda e lasciate al dente.

Ingredienti per il ragù:

polpa di fagiano disossata, 500 gr.

Panna fresca, ¼ di litro

Vino bianco, 1 bicchiere

Scalogno, 1

Carota, 1

Costa di sedano, 1

Bacche di ginepro, alloro, pepe in grani, rosmarino, salvia

Olio, 4 -5 cucchiai

Sale

Parmigiano reggiano grattugiato a piacere

Soffriggere, in una pentola abbastanza larga, lo scalogno, la carota, ed il sedano tagliati a piccoli dadini. Unire la polpa di fagiano precedentemente lavata, mondata e tagliata a piccoli pezzi o macinata. Far rosolare bene il tutto e spolverare con tutte le spezie e gli odori già accuratamente amalgamati e schiacciati nel mortaio. Salare e sfumare con il vino bianco a fuoco vivo. Coprire con 2 mestoli di brodo (preferibilmente preparato con le ossa del fagiano), e cuocere lentamente per un paio d’ore accertandosi che il sugo non asciughi. A questa base verranno poi aggiunti la panna fresca ed il formaggio che serviranno a legare pasta e condimento, per restringer il tutto. Cuocere la pasta, scolarla, lasciandola leggermente bagnata, ed unire il condimento. Fare andare 1 minuto in padella amalgamando bene. Servire caldo.