A tavola con Marco Luigi Valli: sella di capriolo

Prosegue il nostro viaggio nella grande cucina venatoria, in compagnia di Marco Luigi Valli, Executive Chef del prestigioso Hotel Piz di Saint Moritz (CH).

Sella di capriolo

Questa preparazione ve la propongo per le feste di Natale o per una cenetta in compagnia di amici, la preparazione è semplice, l’unico problema e il tempo per preparare tutte le guarnizioni  che l’accompagnano, con questo piatto riceverete sicuramente i complimenti ………fidatevi………

Ricetta per 4 persone

1 sella di capriolo intera con osso (la preparazione ve la metto per ultimo )

4 pere pelate e cotte in acqua vino rosso zucchero e cannella

2 mele pelate tagliate a meta, con uno scavino togliere il torsolo cotte in acqua, vino bianco, zucchero, cannella e limone; nel buco mettete un cucchiaino di marmellata di mirtilli rossi

20 pezzi di cavoletti di bruxelles cotti in acqua, e saltati al burro con pancetta affumicata tagliata a listarelle

1 cavolo rosso, tagliato finemente e cotto con un fondo di cipolla tritata e burro, rosolare, bagnare con vino rosso, aggiungere 2 mele pelate e tagliate a quadretti, 1 cucchiaio di aceto bianco, e marmellata di ribes o mirtilli, lasciare cuocere a fuoco lento, sale e pepe q.b.

1 rametto di uva bianca e nera sbollentata leggermente

400 gr circa di marroni puliti, cuocere 500gr di zucchero e farlo caramellizzare, aggiungere 500gr circa di acqua (fare attenzione) 1 anice stellato, 1 p. di cannella, la buccia di mezzo limone, fare bollire un minuto e aggiungere le castagne fino a cottura, le castagne potete lasciarle nel sciroppo al caramello facendole raffreddare

200 gr circa di funghi a piacere (finferli, porcini, champignon) leggermente saltati in padella con uno spicchio di aglio sale e pepe e un goccio di vino bianco

Quando avete tutto pronto

Per la carne disossare la sella di capriolo, cuocere l’osso in forno una decina di minuti, cucinare i due lombi in olio extra vergine e burro con un rametto di rosmarino per una decina di minuti circa, controllate la cottura, che sia di vostro gradimento

Finitura del piatto

Su un piatto di portata un po' grande (acciaio, porcellana) sistemare tutta la guarnizione, al centro mettere i funghi, sopra l’osso e infine la carne tagliata a fettine e ricomposta, accompagnare il tutto con una buona polenta o spatzli (alla prossima vi metto la ricetta )

Per la salsa

200gr di sugo di selvaggina

70 gr di panna fresca

½ bicchiere di cognac

Fare bollire per qualche minuto tutto insieme e servire.

Spero che questa preparazione (un po' lunga) vi faccia fare una buona figura con i vostri ospiti perchè è sicuramente di buon gusto; poi, come si dice nella mia cucina, anche l’occhio vuole la sua parte.

Buon appetito

Chef Marco