Caccia a tavola: lepre in salmì

Per 8 persone

Ingredienti:

lepre giovane, 1 di 2,5 KG. C.

pancetta, 100 gr.

vino bianco, ½ litro,

vino rosso, 1 litro

passato di pomodoro, 1 bicchiere

alloro, 3 foglie

ginepro, 5-6 bacche

sedano, 3 costole

carote, 4

rosmarino, 3 rametti

mele, 3

limone, 1

olio extravergine di oliva, 1 bicchiere

salvia, 1 rametto

cipolla piccola, 1

sale

Far frollare per un’intera notte la lepre tagliata a pezzetti (facendo attenzione a no scheggiare le ossa), in una terrina contenente il vino rosso, l’alloro, il ginepro, 2 costole di sedano, 2 carote, 2 rametti di rosmarino, 2 mele e il limone, tutto a pezzetti. Sgocciolare ed asciugare la lepre, quindi passarla in forno in una teglia coperta, ad alta temperatura, per qualche minuto, per farle perdere l’umidità. Cuocere quindi la lepre in una teglia con l’olio, la pancetta a striscioline, il rametto di rosmarino e quello di salvia e la cipolla tritati, il sedano a pezzetti e la passata di pomodoro. Aggiungere sale e pepe e coprire con il vino bianco. Si cuoce in forno, a tegame coperto per 2 ore circa; per un’ora abbondante, poi, scoprendo e lasciando asciugare il liquido di cottura. A cottura quasi ultimata, circa mezz’ora prima, aggiungere 1 mela grattugiata.

E' tratta da "Caccia a tavola. La storia la cultura il piacere del gusto"

Trenta osterie per i trent’anni di Arci Caccia - AGRA Editrice