Caccia a tavola: piccole torte di pernici con purè di castagne, patate e formaggetta locale

Per 12 persone

Ingredienti:

pernici, 5

lardo, 100 gr.

castagne, 1 kg

patate, 1 kg.

Burro, 1 etto

Latte, ½ litro circa

Olio extravergine di oliva, 1 bicchiere

Formaggette, n. 2 (o altro formaggio semi – duro)

Cipolline, 2-3

Aglio, 1 spicchio

Carote, 2

Rosmarino, 1 rametto

Prezzemolo, qualche foglia

Maggiorana, 2-3 rametti

Origano, un pizzico

Sale

Fare bollire le castagne e le patate separatamente; passarle nel passapatate e diluire con il latte caldissimo e il burro. Mescolare i due passati che devono rimanere molto fluidi,  se necessario aggiungere altro latte e il sale. Tagliare a pezzi le pernici, metterle in un tegame con cipolla, carota, sedano e metà dell’olio extravergine di oliva e cuocere per 15 minuti circa. Successivamente togliere i pezzi di pernice dal fuoco e disossarli. Tritare la carne grossolanamente assieme l lardo. Tritare le cipolline. Il rosmarino, la maggiorana, il prezzemolo e uno spicchio d’aglio e fare rosolare i sapori con l’altra metà dell’olio extravergine di oliva. A questo punto aggiungere la carne precedentemente tritata e far rosolare, togliere dal fuoco, amalgamare bene ed unire il parmigiano. Ungere delle formine da forno, cospargerle di pane grattugiato molto sottile ed in ogni formina mettere uno strato di carne di circa 2 cm. , ricoprire con il purè e un piccolo fiocchetto di burro. Mettere le formine in forno per una decina di minuti a 180°, e appena sfornate cospargerle con fettina di formaggetta.

E' tratta da “Caccia a tavola. La storia la cultura il piacere del gusto”

Trenta osterie per i trent’anni di Arci Caccia - AGRA Editrice