Camoscio all'alsaziana

Per sei persone. Un chilo e mezzo di camoscio in pezzi; 100 grammi di pancetta; 60 grammi di burro; 60 grammi di farina; mezzo bicchiere di panna; olio; sale e pepe q.b.. Per la marinata un litro di vino bianco secco, un bicchiere di aceto, sedano, carote, cipolla, aglio, rosmarino, ginepro.

Preparare la marinata facendo bollire per un quarto d’ora il vino con l’aceto, la cipolla, il sedano, le carote, l’aglio, un po’ di prezzemolo, il rosmarino, il poco ginepro e un pizzico di sale e di pepe. Lasciare raffreddare. Immergere i pezzi di camoscio e lasciare a mollo per almeno 12 ore, girandoli di tanto in tanto. Togliete poi i pezzi ed asciugateli. Intanto in un tegame scaldate l’olio rosolandovi la pancetta a dadini e la carne. Quando entrambe sono colorite aggiungete buona parte della marinata e cuocete a fuoco basso. In un pentolino sciogliete il burro, colorito e amalgamato con la farina e stemperato con la restante marinata sino ad ottenere una salsa omogenea. Quando essa comincia ad addensarsi, riducete il gas e dopo una cottura di una ventina di minuti, girando sempre con cura, unite la panna. Salate e servite il tutto insieme al camoscio, preferibilmente con la crema ottenuta in una salsiera.

Il piatto così preparato è uno dei rari casi in cui alle carni rosse dell’animale cucinato, ben si adatta un vino bianco, che potrebbe essere un Riesling renano (es. Marchesi di Montalto) o un Traminer (Cavit Bottega Vinai 2011).