Cervo alle mele

Un bel pezzo di carrè di cervo (un chilo abbondante), due cipolle bianche, sei belle mele golden, due spicchi d’aglio, due foglie di alloro, un pezzetto di cannella, due cucchiai d’olio, un pezzetto di burro morbido, una punta di rosmarino, sale e pepe q.b.. Per il tortino di polenta seguire la ricetta classica e fare raffreddare nelle formine apposite.

Lasciare il carrè di cervo in ammollo nel vino bianco fermo (Arneis o Soave) almeno una notte intera. Ad esso avremo aggiunto due cipolle bianche tagliate sottili, due spicchi d’aglio battuti, il rosmarino, due foglie di alloro, una spolverata di pepe e un pezzettino di cannella.

Il giorno successivo, asciugato il pezzo, lo passeremo in due cucchiai d’olio d’oliva e nel burro morbido su tutti i lati, facendolo poi dorare in una bella pentola antiaderente; dopodiché aggiungeremo la verdura della marinata che faremo asciugare e quindi il vino bianco della marinata. A circa metà cottura (contiamo un’ora e mezza) aggiungeremo sei mele golden, tagliate a piccoli pezzi: esse si scomporranno amalgamandosi bene al sugo. Saliamo e portiamo a fine cottura. Se il tutto sarà troppo liquido stemperiamo con un po’ di farina bianca. Servire con un piccolo tortino di polenta (non salata) ben caldo, su cui faremo colare due bei cucchiai di sugo. Le mele renette, molto usate nella preparazione di tante ricette dell’ Alto Adige (dagli studel ad alcuni piatti di carne), risultano a volte troppo acide: dalla nostra esperienza le golden o altre simili vanno molto bene, sposandosi perfettamente con il sapore anch’esso dolciastro del cervo.

Ricetta fornita dalla Trattoria Reloup di Brossasco (CN)