Cervo Madame Lacroix

500 grammidi filetto di cervo; tre cucchiai di olio di oliva; mezzo cucchiaino di pepe nero; una cipolla; 100 grammi di burro; due tazze di riso a chicchi lunghi; mezzo litro di brodo di carne; sale; due pezzetti di zenzero conservato; due scalogni; mezzo bicchiere di vermouth secco; un quarto di litro di panna; un cucchiaio di gelatina di ribes; due cucchiai di semi di senape in scatola; 10 grammi di farina bianca.

Tagliate il filetto in otto pezzi. Schiacciate leggermente le fette con il batticarne o il fondo di un solido bicchiere. Mescolate ora in un piatto fondo l’olio ed il pepe, immergendovi quindi le fette di filetto lasciandole marinare per un’ora circa. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente, facendola poi dorare con trenta grammi di burro in una casseruola: aggiungete ora il riso, che farete dorare a fuoco vivace. Aggiungete il brodo caldissimo e lasciate cuocere, dopo aver aggiunto una presa di sale per circa un quarto d’ora. Fate sciogliere il restante burro in un secondo tegame, adagiatevi i pezzi di cervo e fateli soffriggere da ogni parte per tre- quattro minuti. Togliete la carne e adagiatela in un piatto che terrete al caldo. Tagliate gli scalogni a rondelle e fateli sobbollire nel vermouth per due minuti; aggiungete quindi la panna, la gelatina di ribes e i semi di senape tritati finemente. Date alla salsa così ottenuta un colpo di frullatore,  addensando con la poca farina bianca. Fate cuocere ancora un attimo e salate quanto basta. Disponete ora il riso – dalla consistenza all’onda - in un piatto e ornatelo con i medaglioni di cervo, disponendo su ciascuno un cucchiaio abbondante di salsa. La restante parte ponetela in una salsiera e servite caldissimo. Se non trovate lo zenzero in scatola usate quello secco grattugiato.

Vino consigliato: Nero d’Avola Morgante, 2010.