Fagiana del boscaiolo

Una fagiana intera di circa un chilo; 200 grammi di prosciutto crudo; 300 grammi di funghi; 100 grammi di olive taggiasche; un uovo; la mollica di due panini; mezzo bicchiere di latte; due cucchiai di olio; 30 grammi di burro; un bicchiere di brodo di carne ed uno di brandy; sale e pepe; una spolverata di noce moscata; un rametto di rosmarino.

Lavate e poi tagliate grossolanamente i funghi, fateli rosolare a fuoco vivo con metà del burro, quindi salateli e pepateli bagnandoli con un quarto del brandy e fateli cuocere per dieci minuti. Toglieteli dal fuoco e uniteli alla mollica ammorbidita nel latte e ben strizzata, unite le olive, il prosciutto crudo tritato e l’uovo, amalgamando bene il tutto, unendo una spolverata di noce moscata. Imbottite ora con questo impasto la pancia della fagiana, che avrete ben pulita e fiammeggiata con cura sul fuoco. Chiudete l’apertura, cucendola con dello spago da cucina incolore. Ponete ora in un tegame l’olio ed il burro rimasti, insieme al rosmarino. Fate rosolare il tutto, unendo quindi la fagiana che farete colorire da tutti i lati. Abbassate quindi il fuoco, aggiungete il brodo caldo, lasciando cuocere per almeno mezz’ora. A fine cottura sfumate con il brandy scaldato e infiammato: lasciate spegnere la fiamma e servite subito.