Lepre alla valtellinese

Ricetta originaria della omonima Valle lombarda, dove esiste tuttora una radicata tradizione della caccia al leporide. Preda ambita, dalle carni magrissime e saporite: per questo occorre una ricca salsa con cui accompagnare la cottura della lepre.

Ingredienti: una bella lepre di circa due chili e mezzo; 250 grammi di burro; 250 di panna acida; una dozzina di amaretti; un ciuffo di rosmarino; sale e pepe q.b.

Dopo aver scuoiato la lepre, ben frollata "sotto pelo" per alcuni giorni, lavatela bene dentro e fuori in acqua corrente. Fatela bene asciugare e infilatela sullo spiedo, aggiungendo sin da subito sale e pepe in abbondanza, anche dentro il ventre del roditore. A parte in una casseruola fate sciogliere il burro e con il ciuffo di rosmarino spennellate la lepre mentre cuoce, alternandola con la panna acida. Tenete da parte un po’ della panna acida e del burro che vi servirà alla fine. Se il condimento non dovesse bastarvi raccogliete quanto colato nella leccarda (detta anche ghiotta) e continuate ad inumidire la lepre. Dopo una bella ora e mezza abbondante saggiate la consistenza della lepre con una forchetta: senza toglierla dallo spiedo impanatela ora negli amaretti pestati su cui fate colare il restante burro e la restante panna acida. Riportate sul fuoco, sino a che comparirà sulla superficie della lepre una bella crosticina dorata, quindi servite.