Pernici con olive nere e pomodorini Pachino

Prendete due belle pernici; 150 grammi di olive nere; 150 grammi di pomodorini Pachino; mezzo bicchiere di marsala; uno scalogno; olio; burro; sale e pepe; quattro fette di pancetta; un bicchiere di brodo; un rametto di rosmarino.

Spennate le pernici, privatele delle interiora e fiammeggiatele. Lavatele bene ponendo al loro interno un pizzico abbondante di sale fino insieme al rosmarino. Bardate il petto dei due volatili con le fette di pancetta, legandole con lo spago da cucina in modo che esse non si stacchino in fase di cottura. Sistematele ora in una teglia capiente cospargendole con i fiocchetti di burro e lo scalogno tagliato a fettine sottili. Salatele e pepatele anche esternamente. Ora passate le pernici nel forno, lasciandole dorare da ogni lato. Spruzzatele ora con il marsala e, quando questo sarà evaporato versate il brodo, lasciando cuocere i due volatili coperti da un leggero foglio di alluminio per ancora mezz’ora. Lavate le olive e, ponetele ora nella teglia insieme ai pomodorini Pachino (tagliati a fette grossolane e brevemente scolati ) tutte intorno alle pernici: lasciate cuocere ancora per dieci minuti a fuoco molto vivace. Slegate quindi gli uccelli dal loro spago e, dopo averli spezzettati, amalgamate bene il tutto con il contorno di olive e pomodorini così ottenuto.

Come vino consigliamo Principe di Corleone - Pollara, Rosato di nero d’Avola, 2011.