Ricetta tradizionale di Brasato Piemontese al Barolo
- Scritto da Cacciando
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La ricetta:
Il brasato al barolo è una tipica ricetta Piemontese. Si tratta di uno stufato arricchito da spezie e
vino barolo, cotto molto a lungo. È preferibile utilizzare carne di bovini appartenenti alla razza
piemontese, allevati secondo il disciplinare tipico di questa razza. Il taglio più adatto è il cosiddetto
“arrosto della vena” o il “cappello del prete”, ricavato dal quarto anteriore. In alternativa al barolo è
possibile si possono anche utilizzare altri vini corposi e derivati dall’uva nebbiolo come il Gattinara,
Lessona , Bramaterra, Carema e così via
Ingredienti (per 6 persone)
- 1 Kg di vitellone o bovino adulto di razza piemontese (fassone)
- 75 cl di vino Barolo
- 50 g di lardo stagionato o pancetta
- 25 g di burro
- 1 spicchio d’aglio
- sedano, cipolla, carota
- cannella, chiodi di garofano, noce moscata
- alloro, rosmarino
- sale, pepe
- cognac (facoltativo)
Preparazione
1. (consigliato) mettere carne, spezie e verdure a marinare nel vino almeno 4 ore prima di
procedere alla cottura
2. Rosolare a fiamma alta il pezzo di carne in un battuto di lardo con burro. A rosolatura
avvenuta aggiungere l’aglio, le spezie e le erbe aromatiche.
3. Aggiungere sedano, cipolla e carota tagliati a pezzi, unire una parte del vino Barolo senza
versarlo direttamente sulla carne.
4. Quando il vino è evaporato, aggiungere il resto del Barolo ed eventualmente aggiungere
brodo di carne.
5. Lasciar cuocere, coprendo la pentola, per circa 2 ore facendo attenzione che resti un po’ di
liquido sul fondo.
6. Eliminare le spezie e le erbe aromatiche e passare al setaccio le verdure. Mettere
nuovamente in pentola le verdure finché il sugo non si sia addensato.
7. Affettare il brasato e ricoprirlo con il suo sugo. Prima di servirlo, è possibile (ma non
indispensabile) irrorare con un bicchiere di cognac e fiammeggiare.
Consigli
Per addensare bene la salsa evitare di aggiungere farina, meglio invece unire al sugo dopo la prima
ora di cottura una piccola patata tritata, il cui amido servirà perfettamente allo scopo. Per ottenere
una maggior quantità di salsa è sufficiente aumentare la quantità di verdure, in particolare cipolla e
carota. Per un risultato ottimale è consigliato l’uso di una pentola di coccio. Se si utilizza un vino
diverso dal Barolo può essere necessario modificare leggermente la ricetta. In caso di vini molto
strutturati e passati in barrique la ricetta non cambia, mentre nel caso di vini meno tannici e non
barricati è consigliabile una preventiva marinatura della carne con il vino, le spezie e le verdure.
