Ricetta  per 6 persone

Ingredienti:

quaglie medie spiumate e svuotate, 6

pancetta, 6 fettine

burro, 100 gr.

Olio, 2 cucchiai

Aglio, 6 spicchi

Cipolla, 1

Rosmarino

Vino bianco, 1 bicchiere

Sale e pepe

Un giorno prima pulire bene le quaglie. Mettere la selvaggina in una terrina grande. Unirvi un battuto fine con tutto l’aglio, la cipolla ed il rosmarino. Spolverare con pepe e bagnare con ½ bicchiere di vino e l’olio. Lasciare marinare nel frigo una notte.

Per la cottura: togliere dalla terrina e scolare le quaglie senza però il fondo di marinatura. Salare leggermente all’interno e bardare con le fettine di pancetta. Preparare una teglia da forno con il burro, scioglierlo e adagiarci le quaglie. Far rosolare bene e bagnare con la marinatura a cui è stato aggiunto nel frattempo l’altro ½ bicchiere di vino. Sfumare e preparare il forno a 180°. Coprire ora con un mestolo di brodo ed infornare per 1 ora 3 30 minuti circa. Attenzione a mantenere sempre il fondo abbastanza bagnato. Una volta giunte a fine cottura, sfornare le quaglie ed adagiare su di un piatto di portata. Tirare il fondo con un po’ di acqua e farina. Passare al setaccio fine e bagnare la selvaggina. Servire con patate al forno o con del riso bollito.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

1 fagiano, disossato

Uvetta sultanina, 1 etto

Uva nera, 1 grappolo

Cipolla, 1 grande

Sedano, un gambo

Olio extravergine d’oliva, ½ bicchiere scarso

Aglio, 2 spicchi

Aceto, 2 cucchiai

Brodo fatto con la carcassa del fagiano, 1 bicchiere circa

Sale e pepe

Si mette il fagiano a rosolare con l’olio e la cipolla tritata, poi si aggiungono gli altri odori tritati, il sale e si lascia cuocere per circa trenta minuti, mescolando spesso. Ora si può aggiungere l’aceto, l’uva sultanina (precedentemente lavata), il brodo e si porta a cottura a fuoco lento. Infine si aggiunge l’uva fresca e si lascia sul fornello ancora qualche minuto. Si regola il sale e il pepe, si taglia il fagiano in pezzi abbastanza grandi e si serve.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti per il ripieno:

selvaggina mista cotta al forno (lepre, fagiano, germano), 500 gr.

Parmigiano reggiano, 100 gr.

Uova, 1

Brandy, un bicchierino

Dado per brodo, 1

Cipolla, 1

Rosmarino, 1 rametto

Aglio, 1 spicchio

Olio, 6 cucchiai

Sale e pepe

Ingredienti per la pasta:

farina "0" , 500 gr.

Uova, 6

Ingredienti per il condimento di funghi (trombette dei morti):

trombette pulite, lavate e asciugate, 200 gr.

Cipolla, 1 piccola

Aglio, 1 spicchio

Olio, 6 cucchiai

Sale e pepe

Si mette a rosolare la carne già cotta e tagliata a pezzetti nell’olio con il trito di cipolla, aglio e rosmarino. Quando è ben rosolata si fiammeggia con il brandy. Si aggiunge il dado sciolto in un po’ di acqua bollente e si termina la cottura a fiamma bassa, controllando il sale, e si aggiunge il pepe. Si lascia raffreddare. Ora si impasta la farina con le uova, si tirano 2 sfoglie con il matterello che si lasceranno riposare coperta da un panno pulito. Nel frattempo si passa al tritacarne la selvaggina e si mescola aggiungendo il parmigiano e l’uovo (la cuoca consiglia di non tritare troppo la carne). Con questo impasto si fanno delle palline con le quali si riempiono dei quadrati ritagliati dalle sfoglie, ricavandone dei tortelli di media grandezza.

Si passano in una capiente padella le trombette con il trito di aglio e cipolla, si aggiunge sale e pepe e quando i funghi sono cotti si saltano i tortelli lessati al dente in acqua salata. 

Ricetta per 8 persone

Ingredienti:

maccheroni pistoiesi freschi (pasta fresca spianata e tagliata a forma di toppa), 1 kg.

Lepre intera, 1 di 2 kg. C.

Pancetta fresca toscana. 350 gr.

Vino rosso, 1 litro

Pomodori pelati, ½ kg.

Carote, 200 gr.

Sedano, 200 gr.

Cipolla, 300 gr.

Aglio, 7 – 8 spicchi

Erbe aromatiche, (a piacere)

Bacche di ginepro, 2 – 3

Chiodi di garofano

Cannella, mezza stecca

Pepe nero

Olio di semi, ½ bicchiere

Sale

Tagliare la lepre a pezzi e metterla a marinare con carote, sedano, cipolla, aglio, erbe aromatiche, pepe nero, chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro, vino rosso, per 36 ore. Scolare la lepre e lasciare da parte il vino rosso. In un tegame mettere l’olio e fare rosolare la lepre con le verdure della marinata. Aggiungere la pancetta a tocchetti e il vino rosso messo da parte; salare. Far evaporare il vino rosso e aggiungere i pomodori pelati. Portare a cottura e se necessario aggiungere del brodo bollente.

Una volta cotta, prendere i pezzetti di lepre e spolparli. Rimettere la carne nel recipiente di cottura, a fiamma bassa per circa 30 minuti. Cuocere i maccheroni e condirli con il ragù di lepre.

Da Umbria News:

“ La caccia umbra vive in pieno la crisi per la vacatio della riforma delle Province. L’incertezza è pressoché totale, anche alla luce delle proposte della giunta regionale sulla revisione degli Atc con l’idea di un unico ambito bocciata dalle associazioni, così come l’ipotesi del commissariamento. I rappresentanti sono stati ascoltati in audizione dalla Terza Commissione. Dagli interventi dei rappresentanti della Provincia di Perugia e Terni, delle associazioni EnalCaccia, Libera caccia, Anuu migratoristi, Arci caccia, Federcaccia e Cia è emersa una sostanziale contrarietà alla proposta di commissariare gli Atc (solo Coldiretti invece non sarebbe contraria a una breve commissariamento senza spese aggiuntive), unita ad alcune perplessità circa l’iter legislativo scelto, di cui in più casi è stata messa in dubbio la linearità.”

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