Prendete due belle pernici; 150 grammi di olive nere; 150 grammi di pomodorini Pachino; mezzo bicchiere di marsala; uno scalogno; olio; burro; sale e pepe; quattro fette di pancetta; un bicchiere di brodo; un rametto di rosmarino. Spennate le pernici, privatele delle interiora e fiammeggiatele. Lavatele bene ponendo al loro…

Ricetta originaria della omonima Valle lombarda, dove esiste tuttora una radicata tradizione della caccia al leporide. Preda ambita, dalle carni magrissime e saporite: per questo occorre una ricca salsa con cui accompagnare la cottura della lepre. Ingredienti: una bella lepre di circa due chili e mezzo; 250 grammi di burro;…

  Ingredienti per otto persone. Due filetti di cervo del peso di mezzo chilo l’uno; mezzo bicchiere di Porto; 100 grammi di burro; un cucchiaio abbondante di farina bianca; semi di coriandolo; un cucchiaio di miele; un bicchiere di vino rosso corposo; sale e pepe q.b. Ponete a marinare per…

Per quattro persone.   Un fagiano di circa 1 kg.; 250 grammi di castagne; un quarto di brodo di dadi; un cucchiaio di zucchero; mezzo chilo di mele renette; 40 grammi di burro; sale e pepe bianco; 100 grammi di pancetta tagliata a fettine; quattro cucchiai di olio; un quarto…

Una fagiana intera di circa un chilo; 200 grammi di prosciutto crudo; 300 grammi di funghi; 100 grammi di olive taggiasche; un uovo; la mollica di due panini; mezzo bicchiere di latte; due cucchiai di olio; 30 grammi di burro; un bicchiere di brodo di carne ed uno di brandy;…